Master class kod Martin J. Chiffersa u Beogradu


Master class Martina J. Chiffersa je održan 24. aprila na prvom Beogradskom festivalu slatkiša " I love my candy ". Njemu je ovo prvo gostovanje  u Beogradu i svidja mu se grad , hrana , ljudi i naravno rakija.
 O Martinu J. Chiffersu : na njegovo životno opredeljenje je uticala njegova mama koja je bila kuvarica u ekskluzivnim hotelima sa 5 zvezdica i poznanstva sa VIP ličnostima iz sveta glume , politike i muzike. Nakon srednje škole završava fakultet u trajanju od dve godine i posle završetka se potpuno posvećuje kuvanju. Može se pohvaliti 30-togodišnjim iskustvom rada u najpoznatijim hotelima u Londonu , Singapuru , Koreji i Dubajiu. Svoju ljubav prema čokoladi otkriva na radu u Aziji i poslednjih 10 godina je posvetio čokoladi i čokoladnim skulpturama. Njegova zvanja : poslastičar čokolatijer, food fotograf, predsednik poslastičarskog tima Engleske , internacionalni konsultant , gazda restorana Chiffers Ginza Mitsukoshi u Japanu i poslednje tri godine član prestižnog Evropskog poslastičarskog kupa Coupe du Monde de la Patisserie na kome je pobedio dva puta 2012, i 2014. godine i time postao jedini poslastičar koji se može pohvaliti tom dvostrukom titulom i njegovom zaslugom je Engleska uvrštena u top 7 poslastičarskih timova. 
Coupe du Monde de la Patisserie je prestižno takmičenje koje se održava svake godine . Propozicije nalažu da svaki tim mora napraviti tri skulpture visine 1, 3 metra : jednu od leda , jednu od šećera i treću od čokolade pri čijoj izradi poslastičari utroše 15 kilograma čokolade sa 75 %  kakaa. 
Ovaj simpa englez traži uvek nove izazove , tako je ove godine za Uskrs napravio velikog čokoladnog zeca od tanzanijske čokolade 75% kakaa , ukrašenog sa 77 dijamanata - vrednog  33 hiljade funti . 
Prilikom predavanja nam je otkrio kulinarske tajne i šta je potrebno za uspešno pravljenje skulptura od čokolade :
- dobri uslovi rada tj. odgovarajuća temperatura od 21 stepena u kuhinji ;
- kvalitet i poreklo  
 kvalitetna čokolada  ne mora biti i najskuplja . On koristi najradje svoju omiljenu marku sa 75 % kakaa i koja ima uvek isti kvalitet . Za svakog poslastičara je bitna informacija o poreklu čokolade . Kao kod vina , postoji razlika u ukusu zrna kakaa iz Afrike gde je suša , zrna iz Perua koga odlikuje velika vlažnost vazduha i zrna kakaa iz Vijetnama . Ukus zavisi isto i čime su okružene plantaže kakaa primer plantažom banana- poprimiće ukus banana ili cvetna livada - poprimiće cvetnu aromu.
- ukus čokolade zavisi od fermentacije kakao zrna tj. sušenja. Neki preferiraju jaču fermentaciju i dobija se dimljeni , gorki ukus čokolade. Optimalni rezultat se dobija mešanjem već fermentisanih kakao zrna sa svežim .

- metoda  topljenja čokolade 
za kućne uslove po njemu optimalna u mikrotalasnoj , na pari ne preporučuje jer čokolada dobija vlažnost i gubi sjaj . Profesionalci poseduju " kadice " koja topi čokoladu i održava temperaturu preko noći i ujutru je spremna za dalju obradu. 
- temperatura topljenja čokolade 
po njegovom mišljenju za prethodnu i ovu tačku je potrebno razumevanje čokolade i smatra da je temperatura neprijatelj bilo kog poslastičara čokolatijera . Ako je temperatura niža - čokolada je " grbava " , ako je viša od propisane ostaju linije pri mešanju , a ako preterate sa temperaturom čokolada karamelizuje , pusti masnoću i dobije gorak , zagoreli ukus. 
Po njemu temperatura kojom se počinje topljenje je od 45 do 50 stepeni , zatim vadimo čokoladu iz mikrotalasne i dodajemo novu neotopljenju čokoladu ( 1/3 neotopljene na 2/3 otopljene) i mešamo kružnim pokretima tako da čokolada se razmazuje po zidovima i polako ponovo sliva u sredinu posude . Tako se postiže temperatura od 27 do 29 stepeni . Varijacija ne sme biti viša od dva stepena i pri hladjenu koristiti profesionalni toplomer ili umočite prst i stavite kapljicu na donju usnu.
Za dalju obradu treba potom zagrejati čokoladu fenom na 31 do 32 stepena i potom puniti poslastičarske kese ili fišeke od pek papira.
- snalažljivost i kreativnost 
Svakom dobrom poslastičaru su potrebni i dobri kalupi . Kako je većina silikonskih kalupa skupa i ponekad ne odgovara njegovoj početnoj ideji sa nacrtane skice , on se dosetio jeftinijih varijanti koje su nekad i 5 puta jeftinije od silikonskog kalupa . Tako u njegovim poslastičarskim alatkama za izradu većih skulptura  se mogu naći plastične vodovodne  cevi , običan hamer i selotejp, pek papir , šlajfer za drvo i stolarske alatke po potrebi. Za razne oblike koristi zubarsku smesu za proteze u koju utisne odredjeni oblik primer mač i ostavi 25 minuta da se stegne. Ova smesa se može naneti i na sopstveno lice tri minuta i možete napraviti čokoladnu bistu svog lica. Srazmera koju koristi je 500 gr. smese za proteze i 1 litar vode - dobije se 1,5 kg smese za kalupe za 5 eura vrednosti. Kad napravi kalup , koristi ga maksimalno 5 puta . Posle toga se kalup mrvi. 

Prilikom predavanja i  prezentacije nam je prikazao i novi , jednostavni način pravljenja cveta koja je oduševila žiri Copue du Monde de la Patisserie i tako je postao prvi put pobednik ovog takmičenja. U svom restoranu u Japanu je uspeo u jednom danu , ovim metodom , da napravi 96 000 latica cvetova .
Prvo je sipao otopljenu čokoladu u silikonski kalup lopte , potom u sklopku za vodovodnu cev i napravio željene oblike i na kraju pokazao latice. Prvo je izlio kružiće ...

potom čačkalicom prošarao crtu prema gornjoj strani papira i potom pustio papir da se " višak " čokolade izlije prema dole .

Potom je stavljeno sve u frižder da se stegne . Posle pola sata su izvadjeni kalupi i pred našim očima je polako, uz objašnjenja ,sklapao cvet na postolju. 
Da bi povezao razne oblike topio je čokoladu  i povezivao dva dela specijalnim sprejom za čokoladu koji zamrzava čokoladu i tako je spaja. Isto važi i za latice ...








Da bi čokolada dobila sjaj on obično koristi kokosov putar i " ledenu " krpu . Medjutim , uslovi nisu bili zadovoljavajući - temperatura je bila negde oko 30 -tog podeljka , pa je Martin ukrasio skulpturu zlatnim i bakrenim sjajem , iako nije pobornik preteranog korišćenja boja, 
Na kraju nam je poverio recept za plastičnu čokoladu :
1 kilogram čokolade pomešati sa 330 ml glukoznog sirupa i otopiti u mikrotalasnoj, izvaditi i iscediti od masnoće. Ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi ( nikako frižder ) i sutra oblikovati po želji . Ako se smesa previše stvrdne , staviti časkom u mikrotalasnu .

Njegovu stranicu možete videti ovde .

Meni je bilo zadovoljstvo gledati profesionalca na delu .
Za tih sat i po se dosta nauči i saznate uvek nove informacije . Zahvaljujem se Kristini Domaćica za vas na pozivu i Pedji Filipoviću Gastromag.rs  što je organizovao ovakav dogadjaj u Beogradu i prihvatio moju prijavu.

Kristinini utisci  o Master classu ovde , a o prvom danu festivala ovde.
Utiske  Miodraga Ilića , vlasnika portala " Recepti & kuvar "koga sam upoznala ovom prilikom, možete pročitati ovde





Коментари

Постави коментар